Tekst og fotos: Camilla Uth
Skal påskefrokosten i sommerhuset opgraderes med lokale delikatesser, er der god grund til at læse med her. Vi har besøgt Fanø Laks, den familieejede virksomhed, der siden 2008 har sat øen på gourmetlandkortet, og fået både smagsprøver og en snak med familien Rasmussen, der står bag det hele.
Samtidig har vi spurgt en række af øens spisesteder, hvordan de ville servere den kendte specialitet, hvis der skulle tænkes anretning. Med i udvalget er Kellers badehotel, HAVEN FANØ, Restaurant Nordby, Engel & Hein, Hotel Strandvejen, Fajancen Sønderho og Elses Gab – syv steder, der hver især sætter deres præg på det lokale køkken.
Selvom det blot er et udvalg af øens mange restauranter, understreger det Fanøs stærke gastronomiske profil – her er noget for enhver smag – og Fanø Laks er et godt sted at starte.
Hvem gemmer sig bag navnet Fanø Laks?
Forud for et godt koncept, er der som regel en, i dette tilfælde en mand, der får en god idé. Det gjorde Henning Rasmussen, da han for år tilbage i samarbejde med sin gode ven og læge Per Kragh udviklede en stenovn, der netop kunne lave en koldrøget laks, der sad lige i skabet. Projektet lykkedes for de to venner, og laksen har siden da siddet, hvis ikke i skabet, så i en af de nu 10 stenovne, der forefindes i virksomheden. Først er den nænsomt håndsaltet, hvorefter den bliver hængt op i halestykket ca. et døgn, for så at komme i ovnen, hvor der bliver trukket frisk vesterhavsluft ned. Luften der efterfølgende bliver nedkølet, blandes med røgen, og efter denne procedure, nedkøles laksen et døgn, inden den pakkes og distribueres – i alt tager hele processen 3 ½ døgn, men så er det færdige produkt også så englene synger, og der er ikke skygge af tvivl om, hvorfor dette helt unikke produkt har gået sin sejrsgang både i Danmark og flere europæiske lande.
Henning, har over 20 års erfaring med håndtering af fisk, han har tidligere haft Fanø fisk, der hvor Værftet nu ligger. Han ved hvad han taler om, og han er en mand, der har sin helt egen mening om tingene, og han ytrer den også gerne. Han ved hvordan han vil have tingene skal være, han går ikke på kompromis med kvaliteten, så alt hvad der håndteres i virksomheden, er lavet i hånden, og laksen – ja den er selvfølgelig håndskåret, og med stor nøjagtighed, for de er dygtige, medarbejderne her.
Henning er et lunt gemyt, han viser os et billede malet af Johnny Madsen, billedet er et portræt af Henning, og ved nærmere eftersyn, kan man tydeligt se at trækkene er der, og samtidig sendes en kærlig tanke til Johnny, der havde sin egen helt igennem finurlige streg og som så fint har fanget essensen af Henning og dennes personlighed. Henning kaldes i daglig tale rebellen, og rebel er han, for han er helt sin egen, og han går sin egne veje, uagtet andres mening, og heldigvis for det, for det er netop hans stædighed og stærke vilje, der ligger til grund for Fanø Laks, som vi kender og elsker det.
Tonen i virksomheden, er som chefen – lun, her er humoren i højsædet, og her bliver der taget hånd om medarbejderne. Glade medarbejdere yder gerne lidt ekstra og i travle perioder, og dem er der mange af, tager alle fat. Selv datteren Anne Rasmussen, der normalt styrer slagets gang fra sin plads på kontoret kan i spidsbelastninger betjene en af de maskiner der vakuumpakker, men så heller ikke mere, for hun trives bedst på sit kontor, og hun er en stor katalysator for virksomhedens ansigt udadtil, og hun nyder kontakten med kunderne, som hun er helt opdateret omkring, og sender gerne hilsener til fødselsdage og andre mærkedage.
Mor er økonomidirektør
Foruden Anne, sidder også Hennings kone og Annes mor Marianne Rasmussen på kontoret. Med en baggrund som bankfuldmægtig i Fanø sparekasse, var det meget nærliggende, at det var hende, der skulle styre det økonomiske, hvilket hun gør til UG.
Firmaet er oprettet som et anpartsselskab, og udover Henning, Marianne og datteren Anne er sønnen Jacob også medejer. Han har dog ikke sin daglige gang i virksomheden, men han bidrager med det han kan i form af håndværkererfaring, og det har han en del af, for han er uddannet tømrer og har firmaet Jakobs tømrerfirma på Fanø.
Restauranterne og sammenholdet på øen
Det første der slår os, er det gode samarbejde og fællesskab restauranterne på Fanø imellem, ja faktisk er fællesskabet allestedsnærværende på Fanø, for det lille samfund, der ligger 12 minutters sejltid fra Esbjerg, er unikt og hjælpsomheden øboerne imellem er stor.
Her er deres kreative bud på hvordan man kan servere Fanø laks, der er tænkt kreativt, for alle greb opgaven med stor entusiasme. Nogle af retterne forefindes på kortet de pågældende steder, andre er opfundet til lejligheden.
Tallerken nummer et er fra Kellers – Christian har lavet en flot anretning med et flot stykke håndskåret laks, der ligger i en halvcirkel af fløde syrnet med citron, der derefter er sprøjtet sirligt ud på tallerkenen og pyntet af med lidt grønt, halve vagtelæg og håndpillede nordsørejer – dertil serveres der brød.
Tallerken nummer to er fra HAVEN – Camilla har anrettet en laksemad, bestående af Michelin rugbrød fra Henne Kirkeby kro, urtemayo, karse, syltet fennikel, smilende æg, en halv avokado, håndskårede lakseskiver, og rigeligt af dem. Grøn salat og lidt fintsnittet kål. Denne anretning har de også på kortet.
Tallerken nummer tre er fra Restaurant Nordby. Her har Thomas valgt at præsentere laksen på hvad de på kortet kalder et Fanøbræt, med tre forskellige slags pålæg og hertil brød og smør. Laksen er håndskåret, den hviler på en tyttebær creme og en bund af grøn salat og er pyntet af med røde radiseskud. Anretningen findes på kortet og han anbefaler en god Fanø øl og en snaps til.
Tallerken nummer fire er fra Engel & Hein. Her har Sille skåret et flot stykke laks, der hviler på en bund af lidt tykke skrællede og saltede agurkeskiver. Efterfølgende er skiverne vendt i citronsaft og purløgsolie. Ovenpå det grønne er der en rygeostcreme – rygeosten er først pisket glat med cremefraiche 38%, herpå lægges laksen som Sille har valgt at pynte af med en rugbrødscrumble, tynde radiseskiver samt grønt og her kan der fint bruges karse, siger hun.
Tallerken nummer fem er fra Hotel Strandvejen, hvor kokken Mads har lavet en laksesalat. Han har hertil brugt en hjemmelavet mayo, cremefraiche 18%, citronsaft, lidt salt og peber, æblecidereddike, Fanø lynghonning, finthakkede blancherede skalotteløg, tørret dild og pyntet hele herligheden af med rugbrødscrumble, finthakket purløg og råsyltede tyttebær. Til denne anretning serveres rugbrød eller hjemmelavet knækbrød. Meningen er at denne ret skal serveres sammen med en kold Fanø øl.
Tallerken nummer seks er fra Elses Gab. Her har Else lavet en lækker vaffel med basis af grahamsmel, revet mozzarella, sødmælk, æg og salt. Ovenpå har hun lagt vårsalat, håndskåret Fanølaks, og rigeligt af det. Rå agurkestrimler, hjemmesyltede sennepskorn, rørt sennepsmayo og pyntet sin anretning af med citron og rødløg. – Hun foreslår at dette akkompagneres af en Fanø øl og en Fanøsnaps.
Tallerken nummer syv er fra Fajancen i Sønderho. Her har Jacob valgt Fanø Laks med peberrod vendt i kærnemælk, lidt hjemmelavet rugbrødscrumble og grøn olie, toppet med frikassé salat. Enkelt men lækker og velsmagende.
Vi håber at dette har inspireret til at prøve noget nyt og andet med en af Fanøs mange delikatesser.
Vi siger stor tak til alle der har medvirket til dette projekt, og ikke mindst til Henning Rasmussen for at få og udvikle sin idé, og hermed skabe et så sublimt og unikt produkt.
