Tekst og foto Søren Willadsen
Hvordan steger man en perfekt and?
En af måderne er at stege den ved lavere temperatur over længere tid. På den måde bliver den mere nænsomt tilberedt, og kødet vil de fleste gange være mere saftigt.
Hvad skal man være opmærksom på når man steger en and ud fra en opskrift?
Husk at tage anden ud af køleskabet mindst 2 timer før den tilberedes så den ikke er iskold når den kommes i ovnen.
Ikke to ovne er ens. Nogle varmer mere end andre, derfor bør man altid bruge et stegetermometer, så man enten kan skrue op eller for ens ovn.
Hvad gør jeg selv når jeg tilbereder and.
Jeg tilbereder næsten altid min and dagen inden, hvor den parteres.
På dagen placerer jeg stykkerne i en bradepande, hvor de smøres med andefedt og dækkes med folie.
Bradepanden sættes i en kold ovn, som sættes på 180 grader. Varm andestykkerne i omkring 20 minutter.
Fjerne folien og skru op for varmen til 250 grader eller grill og giv anden yderligere omkring 5 minutter indtil skindet er lidt sprødt.
Ingredienser:
1 and af ca. 2½ – 3½ kg.
2 syrlige æbler
1 – 2 håndfulde udstenede svesker.
Salt og peber.
En klump flomme som gemmes.
Fremgangsmåde:
Tag anden ud af fryseren 3 – 4 dage inden den skal tilberedes og lad den tø op i køleskabet.
Tag anden ud af køleskabet 2 timer inden tilberedning.
Når anden er tøet op, skylles den grundigt ind- og udvendig for blodrester og tørres derefter.
Skær flommen af som er det fedt, der sidder ved hullet, og gem det. Gumpen skæres af og smides ud.
Skær de yderste vingespidser af og læg dem til side sammen med halsen og indmaden. Dette skal bruges til den perfekte sovs.
Gnid salt og peber ind- og udvendig på anden.
Læg anden med brystet ned af på en stegerist ovenpå en dyb bradepande.
I bradepanden kommes hals, vingespidser som fyldes op med 2/3 med vand, som med fordel dryppes over anden ca. hver 30 – 60 minutter.
Sæt bradepanden i ovnen ved 130 grader uden varmluft og lad den stege i ca. 3 – 5 timer for en and.
Har man mere end en and brug da varmluft.
Efter 1/3 af stegetiden vendes anden om på ryggen, med brystet op.
Efter omkring 2 timer tjekkes andens kernetemperaturen. Ved gennemstegt er temperaturen 75 grader for gennemstegt.
Når den næsten er færdig skrues temperaturen op i 5 – 10 minutter for, at få sprødt skind. Hæld først noget af væden fra bradepanden over anden.
Skal den opvarmes igen kan den være færdig ved ca. 70 grader.
Serveres anden samme dag eller aften skal den hvile i ca. 15 minutter inden den skæres ud. Under tilberedningen smeltes flommen ved lavt blus i en lille kasserolle. Fedtet kan enten bruges dagen der på til opvarmning eller fryses til andre gode ting.
Brunede Kartofler
Brunede kartofler er for nogen noget svært at lave juleaften, hvilket det ikke behøver at være. Følg Søren fra Gastromad.dk opskrift og du får nogle rigtig skønne brunede kartofler.
Brunede Kartofler
700 g. små asparges eller andre små kartofler (undlad dem på glas)
80 g. sukker
30 g. smør
Kog kartoflerne under låg i ca. 10 – 15 minutter indtil de er møre med bid, dvs. de er ikke udkogte.
Hæld vandet fra og overhæld dem dernæst med koldt vand.
Hæld dernæst vandet fra.
Pil kartoflerne (Dette kan gøres dagen inden).
Skyld de pillede kartofler med koldt vand, inden de kommes i karamellen.
Hæld sukker på en kold pande, som opvarmes ved middelvarme indtil det er brunt. Her gælder det om at holde øje med panden så det ikke brænder på.
Lige inden sukkeret bliver brunt kommes smørret i, hvorefter det røres rundt.
Tilsæt kartoflerne i karamellen og rør rundt et par enkelte gange.
Lad nu kartoflerne være, ikke røre rundt, hvor de får lov at suge lidt af karamellen.
Vend dem dernæst forsigtigt.
Hvis kartoflerne begynder at blive tørre kommes ca. 2 – 3 spsk. vand i panden.
Andesovs
Hvordan laver man en perfekt andesovs?
Søren fra Gastromad.dk gør det altid ved at placere anden på en bagerist der placeres ovenpå en bageplade med grøntsager og anderester i.
På den måde er man altid sikker på, at få en skøn andesovs da al smagen fra anden drypper ned i bradepanden.
Ingredienser:
Indmad, hals, vingespidser fra anden
1 – 2 gulerødder
1 – 2 skalotteløg
1 fed hvidløg
1 – 2 dl. rødvin
Lidt Vand
3 – 4 spsk. smør
3 – 4 spsk. mel
Fløde efter behov
Kulør efter behov
Salt og peber
Fremgangsmåde:
Skær gulerødder, skalotteløg og hvidløg i små tern.
Placer indmad, hals, vingespidser fra anden, grøntsagerne og rødvinen i dyb en bageplade.
Fyld bagepladen med vand som sættes i ovnen.
Placer anden på en bagerist som placeres ovenpå bagepladen, så fedtet fra anden drypper ned i bradepanden og giver masser af smag.
Sørg for, at væden i bagepladen ikke tørrer ud.
Når anden næsten er færdig fjernes bagepladen med væden i.
Hæld det hele i en gryde.
Moser indholdet med en kartoffel moser så smagen trænger ud i fonden.
Kog fonden op, og lad det simre i 20 – 30 minutter.
Hæld fonden gennem en sigte.
Kom smørret i en gryde og lad det smelte.
Drys melet i, og undlad at piske i det indtil melet er faldet til bunds.
Pisk i meljævningen som gerne må brænde melsmagen af i 5 omkring minutter.
Hæld fonden i lidt af gangen, indtil man har den ønskede konsistens.
Dryp eventuelt lidt kulør i for en mørkere farve.
Smag til med salt og peber.
